どうも固め濃い目です。肉肉しいパスタが好きです。
スーパーで牛すじが安く売っているとまとめ買いして、パスタソースにします。このソースを作る際にあることをすると、トロトロのソースが出来るのです。特別な材料は使いません。家庭に一般的にある道具があればいいのであります。では固め濃い目流、牛すじのラグーソースの作り方を紹介しましょう（偉そうに）
牛すじのラグーソースの材料は？
ボクが作る牛すじのラグーソースの材料は至ってシンプル。
- 牛すじ：500g
- 玉ねぎ：2個
- 人参：1本
- トマト缶：1つ
- 赤ワイン：500ml
- マッシュルーム：6個ぐらい
- 塩：テキトウ
- 砂糖：テキトウ
大体の分量はこんな感じです。でも基本大雑把です。時にはセロリを入れたり、玉ねぎだけで作ったり。最終的に塩気がバッチリ決まればOKな主義です。
さて、作りましょう
牛すじです。国産牛の牛すじを買ったので、なんかスジの周りについている肉質が良さげ。まぁあんまり牛すじ自体にはこだわりはないんですが、わけわからない外国の牛すじになると匂いがまあまあしたりするので、苦手な人は注意が必要ですね
この牛すじをぶつ切りにして一回茹でて臭みを抜きます。大きさは結構大雑把でいいです。最後に”あること”をすると大きさなんてどうでも良くなるので。
こんな感じで鍋に牛すじだけまずツッコミ、茹でこぼします
こんな感じで余分な脂とアクが出てきました。アクを取ったら鍋のお湯を一度全部捨てます。
「出汁がもったいないんじゃないの？」と思っている方。安心してください。このお湯はただ獣臭いお湯なので全然美味しくないです。
アクと油を捨てたら新しくお湯を沸かし、牛すじを再投入しましょう。茹でている間に玉ねぎを炒めます。
みじん切りにした玉ねぎを、丁寧に炒めていきます
こんな感じで水気がドンドンなくなり、繊維っぽさもなくなって茶色みを帯びてくるぐらい炒めると良いと思います。
牛すじを煮ている鍋に、炒めた玉ねぎ、みじん切りにした人参、トマト缶、赤ワインをどぼどぼどぼどぼどぼーーーと入れてしばらく弱火〜中火で煮込みます。この間もアクや余分な脂が出てくるので要注意。たまに覗いて丁寧に取っていきましょう。
また、ずっと茹でていると水分が飛んで行くので、適度にさし水をしながら牛すじが柔らかくなるまで煮込みます。
ラグーソースをトロトロにする秘密兵器は？
ぶつ切りにした牛すじも3時間ぐらい弱火で煮込んでたらだんだん柔らかくなってくると思います。ある程度の柔らかさになったらトロトロにするための秘密兵器の登場です。その秘密兵器とは、、、
泡立器です。
え？と思った方もいるかもしれませんが、ソースを作る際に何かと便利なのがこの泡立器です。ボク自身泡立て器って、ホイップとかメレンゲとか作る時にしか使うイメージなかったんです。でも友人のフレンチ料理屋さんが「カレーとか煮込み料理で泡立器で最後混ぜると、肉の繊維が壊れていい感じのソースになるよ」と教えてくれました。結構フレンチとかだと普通の技法なんですかね？
ということで、ある程度煮込んだら泡立て器でうおーーーーって撹拌します。その結果がこちら
※撹拌に熱中して、撹拌しているところ写真取れなかった、、、
こんな感じ！もうはじめの牛すじ感どこにもないですよね？牛すじの肉の繊維をぶち壊し、コラーゲンや脂も一緒に撹拌して乳化することでトロトロのラグーソースができます。
ある程度煮詰めたら砂糖と塩を少しずつ入れて味を見ていきましょう。砂糖を入れることでトマトとワインの酸味が和らぎますよ。注意してほしいのははじめから塩を入れないこと。煮詰めると味の濃さは変わってしまうので！
そんなラグーソースを使ってパスタを食す
では作ったラグーソースを使ってパスタを作りましょう。
ソース自体はシンプルに仕上げているので追加の食材を入れることで味の変化を楽しみたいところです。
今回はしめじを入れて秋っぽい食材を入れてみました。また、ソースを絡める前にバターをひとかけ投入しました。そうすることでコクがでて一気にソースの深みが増しますよ。
今回も美味しくいただけました。ごちそうさまでした！
最後にまとめ
いかがでしたか？このパスタソース以外にも、例えばカレーなんかも泡立器を使えば美味しく仕上がると思いますよ。牛すじでカレーをつくった後で泡立器を使うことで、野菜の繊維まで粉々になるのでトロトロのカレーになそうです。そのカレーに焼いた肉を添えて出せばワンランク上のカレーになりそう！みんなも煮込みを作るときは是非試してみてください
