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固め濃い目

日々のどうでもいいことをつらつらと。

【前編】自分でも作れる!手作り生ハムとパンチェッタ作成記

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こんにちは固め濃い目(@katamekoime1)です。

 

皆さん生ハムは好きですか?迷わずハイと答えたそこのあなたとは旨い酒が飲めそうですw

 

とっても美味しい生ハム。でも「自分で手作りなんて難しそう」そう思っている方も多いのではないでしょうか?でも丁寧にお肉の面倒を見るだけで、手作り生ハムが出来てしまうんですよ

 

今日はそんな「生ハムの作り方と」、「パンチェッタの作り方」をご紹介します

 

生ハムとハムって何が違うのよ?

一般的にハムと呼ばれるものは色んな種類があるのです。それでは2016年日本シリーズ優勝した日本ハムの解説を見てみましょう。

 

Q:生ハムと一般的なハムは、何が違うのですか。

A:大きな違いは、加熱するかどうかです。
生ハムは、「非加熱食肉製品」と呼ばれるもので、法律で定められた方法で塩せきしたお肉を低温でくん煙・乾燥熟成させてつくります。

(中略)

一般的にロースハムやボンレスハムなどのハム類は、「加熱食肉製品」と呼ばれるもので、法律に定められた方法で加熱してつくります。 

ということで、一般的に売られているハムは加熱処理をしているんですね。ハイ、あたり前ですね

 

生ハムと言っても、プロシュート、ハモン・セラーノなど聞いたこともある方もいるでしょう。これらの違いは、

 

プロシュート:イタリアの生ハム

ハモン・セラーノ:スペインの生ハム

 

と、産地が違うのであります。

 

パンチェッタってなんなのさ?

パンチェッタとはベーコン版の生ハムといったところでしょうか。

生ベーコンといったほうがわかりやすいかもしれませんね。ベーコンは豚バラ肉を塩漬けさせて燻製させますが、パンチェッタは燻製させません

※燻製させるものもありますが、熱は通さない冷燻でするもの

 

ちなみにベーコンを作る部位は豚バラが多いです。ハムと違い脂分が多い箇所ですね。

 

生ハムとパンチェッタの作り方のレシピをご紹介!

 

早速作りはじめたいとこですが、注意事項があります!

生ハム、パンチェッタともに加熱処理をしない食材になります。しかも扱う肉は豚肉です。当然菌類などが潜んでいるリスクもありますので、あくまで自己責任で作成してくださいね。

 

さて、まずは肉を買ってきましょう。菌のリスクなどもあるので、信頼できる肉屋に趣旨を伝えていい素材をもらうのが良いと思いますよ

 

買ってくる肉は、

 

パンチェッタなら豚バラのブロック

生ハムなら豚モモ、肩ロース

 

あたりを買ってきましょう。 買ってきたら早速塩漬けに入りますぞ!

 

塩漬けするのは、

1)肉に塩を直接すり込む

2)塩漬けするための液に漬け込む

の2パターンありますが、今回は後者でやりました。ちなみに塩漬けする液(ソミュール液)は以前ベーコンを作成した記事を書きましたが全く同じです。

 

生ハムとパンチェッタの作り方:固め濃い目流ソミュール液のレシピ

  • 水1リットル
  • 塩150g
  • はちみつ70g
  • 玉ねぎ半分
  • ニンニク3かけ
  • ローリエ1枚
  • 黒胡椒 少々

これらの材料を鍋に入れてひと煮立ちさせ、冷めたらソミュール液の完成になります。

 

液につける前にしっかり肉や容器も消毒しておきましょう。少しでも菌のリスクを減らすためです。肉もしっかり水分を拭き取り、アルコールスプレーをかけておきました

 

 

このアルコールスプレーは食器にも安心して使えるスプレーなので、両手や塩漬け前の肉にもさっとかけておきました

 

さて、肉を塩漬けにして生ハムとパンチェッタ作りをはじめましょう!

 

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今回はジップロックに肉とソミュール液を入れておきました

液につける場合は肉が空気に触れると劣化が始まるので、空気をちゃんと抜きましょう

さて、これから一週間塩漬けします

 

 

 

 

____一週間後_____

 

 

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液に付ける方式だったので、ぷりっぷりな肉の塊が出来てきましたぞ。(でもまあここから乾燥させるからしぼむわけだけども

 

塩漬けが終わったらそのまま乾燥させる人もいるようですが、あまりにも塩辛いのは嫌なので、ボクは一晩塩抜きをしました

 

塩抜きの方法は、タッパーに水をはり、一晩タッパーに肉を入れて冷蔵庫に放置です。カンタンですね

 

さて、塩抜きが終わったら今度は乾燥させながら肉を熟成する工程に移ります

 

冬であれば干物を作るネットに入れて外に放置、、、というのもありなのかもしれませんが、まだまだ温度が高くて雑菌が心配です

 

そこで使ったのがこれ!

 

 

ピチットシートであります。このシートは魔法のシートで、食材をくるむだけでドンドンシートが水分を吸収してくれるのであります!このシートにくるむことで、塩漬けした肉が熟成し、生ハムに変化していくのでありますね

 

 

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こんな感じで巻いてから冷蔵庫に突っ込んでおきましょう。美味しい生ハムとパンチェッタが出来るといいなぁ

 

__3日後__

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ピチットシートにくるんで3日目です。なんとなく塩漬けした直後よりも水分が抜けてしっかりしてきていませんか??

 

 

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これがさきほどのピチットシートの実力だ!こんな感じでシートにドンドン水が溜まっていきます

 

3日置きにシートをくるみ直すというのを約2週間ほど繰り返してみたのがこちら、、、

 

 

 

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じゃーーーん!!どうですか??だいぶ生ハムっぽくないですか??

 

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ほーら、肉もだいぶかたくなってたぞおおおお!!!

 

 

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表面を見ると白い結晶がつき始めました。調べてみたところこれはチロシンというアミノ酸の結晶で、この結晶自体に旨味はないですが、旨味成分が凝縮している証のようです!

 

まだまだ熟成させてから2週間程度なので完成には程遠いですが、クリスマス頃には自家製生ハムで乾杯できそうだ!ぼっちだけどな!!!

 

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というわけで、また美味しくなってきてね。また12月頃には続編を報告しますのでお楽しみに!

 

---(16/12/6追記)---

中編と後編もアップしているのでそちらもぜひ!

今回ご紹介したピチットシートはこちら!肉以外にも生魚の水分も抜けるので、一夜干しなども即席で作ることが出来るので、是非チェックしてみてくださいね