突然ですが叫ばせてください。
「燻製最高！！！」
どうも、燻製に目がない固め濃い目です。皆さんこんばんは。
いやぁ燻製って最高ですよね。なんであんなに美味いんでしょうか。色んな物をただ煙で燻すだけなのに何故か味がぐっとレベルアップしますよね。世の中のものはだいたい燻製すればうまくなるんだと思いますよ。はい。
というわけで、先日キャンプに行った際にベーコンを作ってきたので早速レポートしたいと思いますぞ！ベーコンなんて出来るの？なんて思っているあなた！思っているよりもかんたんですよ。
そんなわけで今日は手作りベーコンのレシピと、実際に作ってみたところをご紹介します
ベーコンを作るためにはまずは豚バラ肉が必要です。脂たっぷりの肉ですが、この脂がまた燻製するとうまくなるんですな。
ベーコンの作り方の手順としては、バラ肉を塩漬けし、塩抜きし、乾かして燻製すればベーコンの出来上がりです。でも1日とかで出来るわけではなく、トータルで大体一週間はかかったりするので、前もって仕込むのが大事になってきます。
手作りベーコンの作り方：塩漬け〜乾燥
まずは、バラ肉にフォークでブスブス穴をつけます。こうすることで塩漬けするときに肉に味がのりやすくなります。ストレス発散にもなるので思いっきりブスブス刺しましょう！
次に塩漬けの工程に入ります。
塩漬けには2パターンあり、
- 直接肉に塩をすり込む
- 塩漬けするための液（ソミュール液）に漬け込む
方法があります。直接塩をすり込むのもいいんですが、味が結構直球な塩味になりがちになってしまうので、今回はソミュール液に漬け込む方法を選びました。
手作りベーコン：固め濃い目流ソミュール液のレシピ
- 水1リットル
- 塩150g
- はちみつ70g
- 玉ねぎ半分
- ニンニク3かけ
- ローリエ1枚
- 黒胡椒 少々
これらの材料を鍋に入れてひと煮立ちさせ、冷めたらソミュール液の完成になります。
ソミュール液ができたらタッパーに詰めた肉にソミュール液をかけましょう。
この状態で3日ほど漬けるのですが、肉が空気に触れると劣化してしまいます。なので、空気に触れないよう上からラップをかけて空気を抜くようにします。タッパーがなければジップロックに入れてもいいですよ！
3日経ったら塩抜きをします。水の張ったボウルに肉を入れて5時間ぐらい置きます。ボウルの中の水を交換しないと水も塩水になるので、ちょろちょろ水を出しながらボクは塩抜きしました。肉をモミモミすると早く塩抜きも終わりますよ。
塩抜きが終わったら、肉をちょっとだけ切って焼いてみます。食べてみて、「ちょっと薄味だな？」と思うぐらいがちょうどよいです。これから乾燥させたり燻製すると水分がだいぶ飛ぶので塩分が勝手に濃くなります。
逆にちょうどいい味ぐらいだと出来上がりがしょっぱくなるので注意が必要です。
塩抜きが済んだら余分な水分をクッキングペーパーで拭き取り乾燥させます。冬だったら外にネットを出して陰干しするだけで十分だと思いますが、もう暑くなってきたので外に干すのは断念しました。
特にラップもせずに冷蔵庫に突っ込んでおくだけでも結構水分飛びますので、暑くなり始めたら冷蔵庫がおすすめです
手作りベーコン：燻製に必要なグッズは？
今回の燻製では、「SOTO」というメーカーの「いぶし処」を使いました。箱型の燻製器ですが、たためばかなり薄くなるので荷物を減らす意味でも重宝しています。
ダンボールでも出来るのですが、いい感じのサイズのダンボールをもらってくることに苦労しがちなので燻製器を買ってしまいました。
次に大事なのが温度計です。燻製をするにあたって温度管理は必須です。低い温度だといぶされないし、高い温度になってしまうとただ網の上で肉を焼いてるのと同じになってしまいます。温度計を時折確認しながら、中の温度が適切か確認することが美味しい燻製を作るためには大事になります。私がベーコンを作る際には90度前後を90分ほどキープすることを目標にしてます。
燻製する上で大事なのはやはりチップですね。このチップを熱して出てきた煙で燻すわけです。チップにもいろいろ種類があって、サクラ、リンゴ、ヒッコリーや、ウイスキーの樽のウイスキーオークなんてチップもあったりします。
使うチップによって個性も変わるので色々試したいところですが、かなり量があるのでなかなかなくならないので次のフレイバーが試せないのがネックですｗ
燻製以外に普通に網で肉を焼くときにも、さっとチップのフレイバーをつけるためにパラパラ炭火に入れたりしてます。チップがあると普通のBBQも一段格が上がる感じがしますよｗ
お手軽に燻製をしたい場合はスモークウッドをおすすめします。スモークウッドであれば一度火をつければ消えるまでじわじわ燃えながら燻してくれます。同じペースで萌えてくれるので温度管理もかなり楽です。
実際に燻製してきたぞ
塩漬けした肉をSOTOの「いぶし処」 にセットします。上からフックで吊るしながら燻製をする方法もあるのですが、たまたま網の上でも収まりそうだったので今回は網の上に肉を並べました。
下のアルミの上にチップと燃えている炭をおいて燻製をはじめますぞ！
煙が出始めました。この状態で温度管理しながら90分我慢します。おいしくなってきてね。
＝＝＝＝＝90分後＝＝＝＝＝
ぱかっ！できたぞーーーー！！！めっちゃうまそうやんけ！！！！
色もいい感じに入っています。これぞ燻製肉だ！！
これがキャンプで作った自家製ベーコンだ！ちょっと火が通ってしまった感があるけど、どうせ焼いて食べるしまあいいよね。
さっと焼いて食べました。めっちゃ旨い、、、、
塩だけでなく甘みの成分としてはちみつを入れたおかげで肉の旨味がぐっと引き出されました。ビールが進みますわ、、、
ついでに作ってたロース肉もハムっぽくしてみたくて燻製しました。この肉はデカ目なので燻製が終わったら軽くボイルします。沸騰したお湯に肉をつけ、火を止めます。後はさめるのを待つだけ。
これもさっと焼いて食べます。ベーコンと違って油が少なく、肉の味を楽します。これはこれで旨いぞ！燻製最高！！
手作りベーコン：まとめ
キャンプでベーコンを作ったら焼いて食べるのもいいし、ポトフを作ったりしても上級なキャンプめしでいいですよね。
燻製器とチップさえあれば、スモークチキンもスモークチーズもすぐできます。スモークチキンなんかは当日の仕込みでおいしくできるのでおすすめです。
あと個人的におすすめなのは魚の干物の燻製です。干物の旨味が更に凝縮されてたまらない一品になりますぞ！
これからキャンプが楽しくなるシーズンです。みなさんもキャンプに燻製を取り入れてみてはどうでしょうか！
※追記 生ハムも作ってるよ！
