皆さんお久しぶりです。久々の更新になります。
ボクの部屋にはエアコンが付いていないんですが、夏にブログを更新しようとするとやっぱりキツイわけです。去年も夏には更新していませんでした。
と、どうでもいい言い訳をしましたが、鹿を食べました。ジビエですジビエ
鹿肉ってどこで買うの？
って皆さん思いますよね？ボクもジビエを出す店って、どこで仕入れているんだろ？って思ってました
そしたらあったんです、道の駅に。シカ肉が。買ったのは山梨県の道の駅「南きよさと」になります
これがボクが買ったシカ肉。実際買って調理したのは５月末ぐらい。
500gで2000円。シカ肉の相場はよくわからんのですが、とりあえずノリで購入。
コイツを低温調理でローストしてやりましょう
鹿肉の下処理をする
肉を取り出してみたところ。結構どす黒い色をしています。あとスジが結構残っていますんで、このスジをやっつけておきたい。絶対そのまま焼いたら固くて食べられなそうなので
というわけで、筋に沿って包丁を入れて薄く剥がしていきます。そうするとこんな感じで更に2つの塊に分かれました
そして余ったスジがこちら
包丁さばきの腕がまだまだ過ぎて、結構な肉を削ってしまいました。
このスジ肉は別途煮込んでパスタソースにしました
肉の下処理をしたところで、焼きに入りたいと思います
じゅーーーーー！！
高温に熱したフライパンで片面を1分づつ焼いていきます
いつもは低温調理した後に焼きますが、なんとなく今回は最初に焼き目を入れておきました。最初に焼き目を入れることで肉汁が飛び出ないとか言いますが、とりあえず焼いたところを見てみたかっただけ。というのが本当のところです。理由は特にないです
はい、こんな感じ。もうこの時点ですでに旨そう
Anova Precision Cooker でシカ肉を低温調理しましょう
焼き目を入れたところで、次はいよいよ低温調理です
今回は、3つ袋に分けて用意しました。とりあえず全部赤ワインとオリーブオイルでマリネしたものを小分けにしています。後、玉ねぎを入れると肉が柔らかくなるのかな？と思い、雰囲気で玉ねぎスライスを入れたものを用意しました
ただ、シカ肉ってどれくらいの温度で調理すればいいのか全くわからんですよね。衛生管理された肉と違うので雑菌等も心配です
念のためジビエについて保健所が何を言っているかを調べてみますと、中心部が75度で1分以上なるように加熱しろとのことです
野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）｜「食品衛生の窓」東京都福祉保健局
1分ってよくわからないので、とりあえずanovaの温度を75度に設定し、1時間突っ込んでおきました
75度で1時間もやってしまうと肉質が固くなってしまい、美味しくなくなるんじゃないか？とも思いました。
でもさすがに肉食べて体調を崩すのもバカバカしいので、そこはもうしょうがないですね
また、この後55度で10時間加熱し続けました
それでは、シカ肉を食べましょう
低温調理から取り出したら再度焼き目をつけました
黒光りしててかっこいいぜ。さあ食べ、、、というところをぐっとこらえてシカ肉を食べるする前に肉につけるソースを作りましょう
シカ肉と一緒に入れていた玉ねぎと肉汁を取り出し、ブレンダーで粉々にします
ちなみにボクが使っているブレンダーはブラウンのハンディタイプ。完全にコードレスなのでキャンプに持ってくとかにもすごく便利
ドロドロにした玉ねぎと肉汁を鍋に移し、火にかけます
肉汁に含まれていたタンパク質が一気に凝固してアクになります。このアクを丁寧に取り除き、最後にバターをひとかけ投入。すると濃厚で旨味がギュッと詰まったソースの完成です
ではカットしてお皿に並べましょう
ジャーン、どうでしょうこのロゼ色！
75度で熱を入れるので真っ白になってたらどうしよう、、、と思っていましたが予想を見事裏切る結果に。先程作ったバターソースを更に盛り付けて、、、
ぱくりといただきましょう！
うひょうーーー肉の味が濃い！！これが野生の味なのか！
ジビエってものすごく匂いがキツイ。という勝手なイメージが有りましたけど、シカ肉はぜんぜん大丈夫ですね。多少クセはあるけど、ボクは全く嫌な感じしませんでした
都内にあるジビエを出す店とかを研究してみたくなりましたね。これは奥が深そう！
最後にまとめ
いかがでしたか？ジビエってハードル高そうですけど、温度管理をしっかりすれば美味しくいただけますよ。道の駅にあるのはびっくりでしたけど、これからも通りかかるときにはチェックしてみようと思います
それではまた！
