ボクは料理が大好きです。食べるのも好きですが、作るのも大好き。
なんのへんてつもない食材が、煮たり焼いたりするだけでがらっと味が変わる。なんだか理科の実験をしているみたいで、面白いですよね。
実際に「料理は科学」だと思うんですよ。食材に火を通したり、塩をかけたりすることで色々な化学反応が生まれる。
きっと論理的に料理をうまくする「絶対の成功法則」があるはず。と思っていたところにいい本がありました。「水島シェフのロジカルクッキング」であります。
今まで思っていた料理の概念が壊れるような本だったので、皆さんにご紹介したいと思います
3つの法則を守るだけで誰でも料理がうまくなる
著者の水島弘史はもともとフレンチのシェフでした。
水島シェフが様々な料理をつくるときに、”ある3つの法則”があることを見つけました。この法則を守ることで誰でも料理がうまく作ることができる。と水島シェフ。
具体的な3つの法則とは、、、
塩加減の法則、、、材料の重量の0.8%の塩分を使うと料理はうまくなる
火加減の法則、、、料理に強火は必要ない。「弱火」と「中火」の使い分けで料理はうまくなる
毒出しの法則、、、食材に含まれる、「アクや老廃物」、「臭みのある脂や水分」を取り除くことで料理はうまくなる
たったこれだけです。この法則をしっかり守ることで99%料理はうまります。
この法則を当てはめたレシピが、「ロジカルクッキング」にはたくさん書かれていました。
そのレシピの1つに「チキンソテー」があるのですが、実際に水島シェフが調理している映像のサンプルがありました。ちょっと見てください。
やっていることは、別に難しいことではないですよね。
なぜ3つの法則を使うとうまくなるかは、科学的な説明も本の中に書かれています。
水島シェフのロジカルクッキング流、野菜炒め
ボクも今日ロジカルクッキングのレシピどおり、野菜炒めを作ってみました。
ロジカルクッキングの3つの法則を当てはめてみると、、、、
- 塩加減、、、全重量の0.7%にする。（炒めると水分が飛び、重量が軽くなるから）
- 火加減、、、冷たいフライパンに野菜を入れて、弱火で炒める
- 毒出し、、、熱によって出てきたアクが野菜につかないようにキッチンペーパーでこまめにふく
が野菜炒めをする上で重要です。
そう、強火で作ってはダメなんです。強火で作ると、野菜の細胞壁が壊れ、ベシャベシャになってしまい、おいしくなくなります。また弱火の方が糖転化が進んで野菜の甘味が引き出されるとか。
中華料理の強火でさっと炒めるのは、職人でないとうまく味が引き出せないのかもしれないですね。
実際に作ってみると、弱火で炒めるので10分ぐらいは野菜炒めでかかりますｗ
でも食べるとあらビックリ。野菜のシャキシャキ感が中華料理店で食べる野菜炒めそのもの。火は通っているのに、水分はあまり抜けず野菜感がしっかりあります。
シンプルな法則なのに一気に料理のレベルがアップしました。
みなさんもロジカルクッキングを試してみてはいかがでしょう？
