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日々のどうでもいいことをつらつらと。

【書評】「水島シェフのロジカルクッキング」から学ぶ、誰でも料理がうまくなる3つのルール

グルメ 書評

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ボクは料理が大好きです。食べるのも好きですが、作るのも大好き。

なんのへんてつもない食材が、煮たり焼いたりするだけでがらっと味が変わる。なんだか理科の実験をしているみたいで、面白いですよね。

 

実際に「料理は科学」だと思うんですよ。食材に火を通したり、塩をかけたりすることで色々な化学反応が生まれる。

 

きっと論理的に料理をうまくする「絶対の成功法則」があるはず。と思っていたところにいい本がありました。「水島シェフのロジカルクッキング」であります。

 

今まで思っていた料理の概念が壊れるような本だったので、皆さんにご紹介したいと思います 

 

3つの法則を守るだけで誰でも料理がうまくなる 

著者の水島弘史はもともとフレンチのシェフでした。

水島シェフが様々な料理をつくるときに、”ある3つの法則”があることを見つけました。この法則を守ることで誰でも料理がうまく作ることができる。と水島シェフ。

 

具体的な3つの法則とは、、、

塩加減の法則、、、材料の重量の0.8%の塩分を使うと料理はうまくなる
火加減の法則、、、料理に強火は必要ない。「弱火」と「中火」の使い分けで料理はうまくなる
毒出しの法則、、、食材に含まれる、「アクや老廃物」、「臭みのある脂や水分」を取り除くことで料理はうまくなる

 

たったこれだけです。この法則をしっかり守ることで99%料理はうまります。

この法則を当てはめたレシピが、「ロジカルクッキング」にはたくさん書かれていました。

 

そのレシピの1つに「チキンソテー」があるのですが、実際に水島シェフが調理している映像のサンプルがありました。ちょっと見てください。

 

やっていることは、別に難しいことではないですよね。

なぜ3つの法則を使うとうまくなるかは、科学的な説明も本の中に書かれています。

 

水島シェフのロジカルクッキング流、野菜炒め

 

ボクも今日ロジカルクッキングのレシピどおり、野菜炒めを作ってみました。

ロジカルクッキングの3つの法則を当てはめてみると、、、、

  1. 塩加減、、、全重量の0.7%にする。(炒めると水分が飛び、重量が軽くなるから)
  2. 火加減、、、冷たいフライパンに野菜を入れて、弱火で炒める
  3. 毒出し、、、熱によって出てきたアクが野菜につかないようにキッチンペーパーでこまめにふく

が野菜炒めをする上で重要です。

そう、強火で作ってはダメなんです。強火で作ると、野菜の細胞壁が壊れ、ベシャベシャになってしまい、おいしくなくなります。また弱火の方が糖転化が進んで野菜の甘味が引き出されるとか。

中華料理の強火でさっと炒めるのは、職人でないとうまく味が引き出せないのかもしれないですね。

 

実際に作ってみると、弱火で炒めるので10分ぐらいは野菜炒めでかかりますw

でも食べるとあらビックリ。野菜のシャキシャキ感が中華料理店で食べる野菜炒めそのもの。火は通っているのに、水分はあまり抜けず野菜感がしっかりあります。

 

シンプルな法則なのに一気に料理のレベルがアップしました。

みなさんもロジカルクッキングを試してみてはいかがでしょう?